‘올여름은 꽤 견딜 만하네’ 하고 방심했다. 그런데 장마가 시작되고 습한 더위가 몸에 달라붙으니, 잠깐 걷는 것만으로도 기운이 쭉 빠진다. 이런 날이면 머리보다 몸이 먼저 떠올리는 음식이 있다. 차가운 육수 한 모금에 숨이 돌아오고, 매콤한 면발 한 젓가락에 입맛이 살아나는 음식, 결국 역시 냉면이다. 사람들은 냉면을 흔히 물냉면과 비빔냉면으로 나눈다. 하지만 냉면의 이야기는 그보다 깊다. 한 그릇 안에는 평양과 함흥, 메밀과 전분, 육수와 양념, 그리고 고향을 떠난 사람들의 기억까지 함께 담겨 있다. 평양냉면은 육수를 먹는 음식에 가깝다. 메밀면에 동치미 국물과 고깃국물을 더해 맑고 슴슴하게 먹는다. 처음에는 밍밍하니 심심하게 느껴질지 몰라도 면을 풀기 전 그릇째 들어 국물을 마시면 생각이 달라진다. 평양냉면은 혀를 세게 때리는 맛이 아니라 조용히 굴려보는 맛이다. 반대로 함흥냉면은 면을 먹는 음식이다. 함경도에는 감자전분으로 만든 질긴 농마국수와 가자미회를 매콤하게 무친 회국수 문화가 있었다 오션파라다이스게임 . 6·25전쟁 이후 남쪽으로 내려오며 감자전분은 고구마전분으로, 가자미회는 구하기 쉬운 홍어회로 바뀌기도 했다. 매콤한 냉면 한 그릇이 나오기를 기다리며 두 손으로 홀짝홀짝 마시는 구수한 육수도 빼놓을 수 없는 별미다. 그래서 함흥냉면 앞에는 가위가 자주 놓인다. 하지만 누군가에게 그 긴 면발은 쉽게 잘라낼 수 없는 자존심이다. 고향이 함경도였던 나의 할머니는 일흔이 넘은 나이에도 함흥냉면을 가위 없이 두세 그릇씩 비우셨고, 아마도 모전자전이었을까. 나의 아버지는 묻지도 않고 면을 자르면 “다시 내어오라”고 할 만큼 단호했다. 함흥냉면집에서 빠지지 않는 것이 또 하나 있다. 빨갛게 올려진 ‘다대기’다. 이 말의 어원을 두고는 여러 견해가 있다. 일제강.기 조선어학회가 목숨을 걸고 조사·연구해 엮은 ‘우리말 큰사전’에서는 고유어로 풀이되었다는 기록이 남아 있고, 함경도에서 유래한 말이라는 견해도 있다 모바일 바다이야기앱 . 냉면 한 그릇에 음식뿐 아니라 사람들이 지켜온 시간과 말이 함께 묻어 있다. 냉면을 촬영할 때마다 완성된 그릇보다 먼저 눈에 들어오는 장면이 있다. 이날 카메라가 담고 싶었던 것도 바로 그 순간이었다. 차가운 물 속에서 촌각을 다투며 면을 헹구는 능숙한 손놀림과 사방으로 튀어 오르는 물방울, 그리고 그 사이로 탱글탱글하게 되살아나는 면발. 삶아낸 면의 열기를 순식간에 걷어내고 탄력을 살려내는 그 찰나는, 면장이 매일 마주하는 작은 승부다. 냉면은 차가운 음식이지만, 그 안에 담긴 기억까지 차가웠던 적은 없다. 평양은 육수로 기억을 삼키고, 함흥은 면발로 기억을 씹는다. 김지훈 음식 사진가 김지훈 사진가는 2008년 음식 전문 스튜디오 ‘토라이 리퍼블릭’을 설립한 푸드포토그래퍼입니다. 18년간 다양한 브랜드와 함께 음식의 맛과 멋을 기록해 왔습니다. 3월 13일부터 한 접시 위에 놓인 시대의 흐름과 문화의 결을 사진과 글로 기록하는 ‘미각 아카이브’를 연재합니다. . 매콤한 냉면 한